Dans cette école, « la pizza, ce n’est pas du fast food ! »

Lorsque l’on évoque Bartolo Calderone, certains pensent à sa minuscule pizzeria bordelaise, Capperri, qui fut classée parmi les meilleures de France par le magazine L’Express en 2018. Pourtant, le pizzaïolo italien a su également voir les choses en grand en créant, ​un an plus tard, l’École professionnelle de pizza et panification naturelle de Bordeaux. Déjà plus de 400 professionnels y ont été formés, des pizzaïolos mais également des boulangers qui voulaient ajouter quelques cordes à leur arc : focaccias, gressins, etc.

L’objectif de Bartolo Calderone : « Former une nouvelle génération de pizzaïolos conscients ! » Sa réflexion part d’un constat : « On est en train de tuer la planète. Il faut absolument prendre en compte le maintien de la biodiversité. En plus, avec les farines industrielles on standardise le goût, jusqu’aux textures. » Exactement le positionnement de Slow food, un mouvement international qui valorise la biodiversité, la juste rémunération des producteurs et les saveurs issues des terroirs. L’école girondine accueille d’ailleurs le convivium bordelais de Slow Food et Bartolo Calderone est le coordonnateur du mouvement Slow Bread en France.

Lire à ce sujet : Le Slow Bread, qu’est-ce que c’est ?

Croustillante et moelleuse

L’ambition première de l’école est que « la pizza entre dans un parcours vertueux avec tous les acteurs : agriculteurs, meuniers, fromagers, maraîchers… », énumère son directeur. Ce n’est donc pas une surprise qu’elle soit certifiée bio. Son travail se base sur une farine complète, « qui donne des qualités organoleptiques intéressantes […] un choix assez neuf pour de la pizza ». Par ailleurs, les farines sont de préférence issues de blés de variétés anciennes, moulus sur meules de pierre. Pour sa pizzeria, Bartolo Calderone a choisi un paysan-boulanger du Lot-et-Garonne mais, dans son école, « tout le monde arrive avec sa propre farine. Ici, nous n’avons pas de sponsors pour nos produits, assure-t-il. Ça rend plus libre ! »

L’école s’appuie aussi sur du levain liquide, hydraté à 80 %. Le pizzaïolo détaille : « Le levain valorise ce genre de farine. Il retarde la formation de la croûte, ce qui fait qu’elle est croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. » Sans oublier qu'il « prédigère un peu le gluten, donc on va faire un produit plus digeste. »

« Moitié boulanger-moitié cuisinier »

On le comprend, le chef italien est « obsédé par la pâte. Quand elle est maîtrisée, ça ouvre la créativité du pizzaïolo ». Ce point clé permet aussi de « se réapproprier l’idée que la pizza est liée à la boulangerie artisanale. Le pizzaïolo est moitié boulanger, moitié cuisinier. » Avec ces farines anciennes, ce levain, « on rend la pâte protagoniste, ce n’est plus seulement un prétexte ! » s’exclame Bartolo Calderone.

In fine, l’idée est « d’anoblir » la pizza : « Ce n’est pas du fast food ! » Mais le professionnel sait que ces produits artisanaux sont plus difficiles à travailler. La formation permettant d’obtenir le certificat de qualification professionnelle panification pour pizzaïolo proposée ici dure quarante-huit heures. D’autres, accessibles sans délivrer une qualification à la sortie, permettent de se perfectionner en levain ou en panettone (toujours au levain !).

« Ce sont nous, les professionnels, qui nous adaptons aux matières premières, pas l’inverse. On essaie de réaliser quelque chose de sérieux au niveau de la technicité pour faire face aux aléas », résume le directeur. Qui donne déjà quelques conseils : le pétrissage doit être lent ; division, boulage et étalage être réalisés avec délicatesse, car « la pâte est plus fragile ». Pour la cuisson, visez 380 °C maximum, pendant 3 à 3,5 minutes. Concernant le levain : « Il faut maîtriser sa température et la gestion du rafraîchi ». Grâce à tout cela, assure Bartolo Calderone, « on fait une pizza qui se conserve plus longtemps, qui a un super goût et une texture géniale ! »